La fermentación del café y su efecto en el sabor

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24 Julio 2019   El mundo del café

La fermentación es una reacción química resultado de la combinación de azúcar y agua situados dentro de las cerezas de café. Los almidones se descomponen y se convierten en ácidos o alcohol. Este proceso va a influenciar notablemente en el sabor del café. Una fermentación deficiente y sin ningún tipo de control puede producir sabores a moho o químicos, por eso es de vital importancia trabajar con las mejores prácticas.


¿Cómo ocurre la fermentación del café?

 

Existen diferentes formas para fementar el café y cada productor suele adaptarla a sus costumbres y necesidades.  Habitualmente los cafés de proceso natural se fermentan en tanques de mampostería recubiertos de baldosas con una capacidad de unos 5.000 litros. Para los cafés despulpados por procesos ecológicos se almacenan en tanques sin presencia de agua y permanecen a temperatura ambiente el período necesario.


Cada método produce un resultado diferente. Actualmente la industria sigue experimentando con métodos de procesamiento que mejoren en el resultado.


Perfiles de sabor de la fermentación seca.


A través de una fermentación de una duración de 24 horas a una temperatura promedio de 16º obtendremos un sabor agradable. Según vayamos aumentando los grados de temperatura el sabor se volverá más ácido y seco.


Perfiles de sabor de la fermentación húmeda. 


Este tipo de fermentación conocida también como lavado doble se trata de todo un proceso complejo. Después de despulpar las cerezas, se cubrirá el pergamino con agua lo que ayudará a extender el tiempo de fermentación y nos aportará un cuerpo más suave y refinado.


Consistencia y fermentación.


Un gran café no es solo la calidad, si no el proceso de selección y tratamiento.  Los productores deben entender el proceso de fermentación y tomar decisiones basadas en la información. Se debe conocer su proceso y seguirlo con precisión para ayudar a asegurar la calidad y la consistencia.


Y, después de todo, la fermentación es inevitable, es cuestión de elegir si sacar su máximo rendimiento o desaprovecharla.


Situación.


Actualmente se sigue trabajando en la mejora de técnicas de fermentación que ayuden a sacar el máximo partido al café.  Más adelante profundizaremos en el mundo de la fermentación y nos adentraremos en las nuevas investigaciones.